ECTS @ IUE ECTS @ IUE ECTS @ IUE ECTS @ IUE ECTS @ IUE ECTS @ IUE ECTS @ IUE

Ders Bilgi Formu ( KMB 472 )


   Temel bilgiler
Ders adı: Mühendisler için Gıda Kimyası
Ders kodu: KMB 472
Öğretim üyesi: Dr. Öğr. Üyesi Mutlu ÇELİK
AKTS kredisi: 5
GTÜ kredisi: 3 ()
Yılı, Dönemi: 4, Güz ve Bahar
Dersin düzeyi: Lisans
Dersin tipi: Bölüm seçmeli
Öğretim dili: İngilizce
Öğretim şekli: Yüz yüze , Grup çalışması
Ön koşullar: Yok
Staj durumu: Yok
Dersin amacı: Bu dersin amacı, öğrencilere gıdaları kimyasal sistemler olarak tanıtmak; temel gıda bileşenlerini (su, karbonhidratlar, proteinler, lipitler, vitaminler ve mineraller) tanımlamaktır. Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında gıda bileşenlerinde meydana gelen kimyasal reaksiyonlar üzerinden reaksiyon hızlarını hesaplayarak raf ömrü tahmini ve raf ömrü hesaplamalarını yapmaktır.
   Öğrenme çıktıları Yukarı

Bu dersi başarıyla tamamlayan öğrenciler, şu yetilere sahip olurlar:

  1. Suyun ve karbonhidratların kimyasal yapısı, fiziksel özellikleri, gıdalardaki kullanımı ve önemi hakkında bilgi sahibi olma.

    Program Çıktılarına Katkıları

    1. Matematik, fen bilimleri ve Kimya Mühendisliği disiplinine özgü konularda yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgileri, karmaşık mühendislik problemlerinde kullanabilme becerisi.
    2. Mühendislik problemlerinde disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi.
    3. Sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi; etkin rapor yazma ve yazılı raporları anlama, tasarım ve üretim raporları hazırlayabilme, etkin sunum yapabilme, açık ve anlaşılır talimat verme ve alma becerisi.
    4. Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilinci; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi.

    Değerlendirme Tipi

    1. Yazılı sınav
    2. Seminer/sunum
    3. Dönem projesi
  2. Gıdalardaki bazı temel lipitleri ve bu lipitlerin kimyasal ve fonksiyonel özelliklerini tanımlayabilme.

    Program Çıktılarına Katkıları

    1. Matematik, fen bilimleri ve Kimya Mühendisliği disiplinine özgü konularda yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgileri, karmaşık mühendislik problemlerinde kullanabilme becerisi.
    2. Mühendislik problemlerinde disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi.
    3. Sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi; etkin rapor yazma ve yazılı raporları anlama, tasarım ve üretim raporları hazırlayabilme, etkin sunum yapabilme, açık ve anlaşılır talimat verme ve alma becerisi.
    4. Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilinci; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi.

    Değerlendirme Tipi

    1. Yazılı sınav
    2. Seminer/sunum
    3. Dönem projesi
  3. Proteinleri oluşturan amino asitlerin kimyasal yapısı, çeşitleri, fiziksel özellikleri, gıdalardaki fonksiyonları, ve denatürasyonu hakkında bilgi sahibi olma.

    Program Çıktılarına Katkıları

    1. Matematik, fen bilimleri ve Kimya Mühendisliği disiplinine özgü konularda yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgileri, karmaşık mühendislik problemlerinde kullanabilme becerisi.
    2. Mühendislik problemlerinde disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi.
    3. Sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi; etkin rapor yazma ve yazılı raporları anlama, tasarım ve üretim raporları hazırlayabilme, etkin sunum yapabilme, açık ve anlaşılır talimat verme ve alma becerisi.
    4. Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilinci; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi.

    Değerlendirme Tipi

    1. Yazılı sınav
    2. Seminer/sunum
    3. Dönem projesi
  4. Vitamin ve minerallerin, kimyasal isimleri, çeşitleri, hangi gıdalarda yer aldığı, insan bedenindeki rolü ve eksikliği durumunda yaşanılan semptomlarını açıklayabilme.

    Program Çıktılarına Katkıları

    1. Matematik, fen bilimleri ve Kimya Mühendisliği disiplinine özgü konularda yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgileri, karmaşık mühendislik problemlerinde kullanabilme becerisi.
    2. Mühendislik problemlerinde disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi.
    3. Sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi; etkin rapor yazma ve yazılı raporları anlama, tasarım ve üretim raporları hazırlayabilme, etkin sunum yapabilme, açık ve anlaşılır talimat verme ve alma becerisi.
    4. Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilinci; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi.

    Değerlendirme Tipi

    1. Yazılı sınav
    2. Seminer/sunum
    3. Dönem projesi
  5. Araştırma sonucunda hazırlanan raporu bir grup dinleyici karşısında sunabilme.

    Program Çıktılarına Katkıları

    1. Mühendislik problemlerinde disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi.
    2. Sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi; etkin rapor yazma ve yazılı raporları anlama, tasarım ve üretim raporları hazırlayabilme, etkin sunum yapabilme, açık ve anlaşılır talimat verme ve alma becerisi.
    3. Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilinci; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi.

    Değerlendirme Tipi

    1. Seminer/sunum
    2. Dönem projesi
  6. Gıdaların işlenmesi ve depolanması sırasında gıda bileşenlerinde meydana gelen kimyasal reaksiyonlar üzerinden reaksiyon hızlarını hesaplayarak raf ömrü tahmini ve raf ömrü hesaplamalarını yapabilme.

    Program Çıktılarına Katkıları

    1. Matematik, fen bilimleri ve Kimya Mühendisliği disiplinine özgü konularda yeterli bilgi birikimi; bu alanlardaki kuramsal ve uygulamalı bilgileri, karmaşık mühendislik problemlerinde kullanabilme becerisi.
    2. Mühendislik problemlerinde disiplin içi ve çok disiplinli takımlarda etkin biçimde çalışabilme becerisi; bireysel çalışma becerisi.
    3. Sözlü ve yazılı etkin iletişim kurma becerisi; en az bir yabancı dil bilgisi; etkin rapor yazma ve yazılı raporları anlama, tasarım ve üretim raporları hazırlayabilme, etkin sunum yapabilme, açık ve anlaşılır talimat verme ve alma becerisi.
    4. Yaşam boyu öğrenmenin gerekliliği bilinci; bilgiye erişebilme, bilim ve teknolojideki gelişmeleri izleme ve kendini sürekli yenileme becerisi.

    Değerlendirme Tipi

    1. Yazılı sınav
    2. Seminer/sunum
    3. Dönem projesi
   İçerik Yukarı
1. hafta: Gıda kimyasına giriş. Gıda bileşenlerinin sınıflandırılması. Su: Yapı, özellikler, etkileşimler, sorpsiyon izotermleri ve su aktivitesi.
2. hafta: Su aktivitesi ve raf ömrü ilişkisi. Su aktivitesi düşürme yöntemleri: Kurutma, dondurma, dondurarak kurutma gibi su aktivitesini azaltan gıda işleme yöntemleri ve bu yöntemlerde su için kütle transferi hesaplamaları.
3. hafta: Karbonhidratlar: Monosakkaritler, Disakkaritler, Oligosakkaritler (Kimyasal yapı, fiziksel özellikleri ve fonksiyonları).
4. hafta: Karbonhidratlar: Tatlandırıcılar ve Polisakkaritler. Esmerleşme reaksiyonları ve gıda işlemede önemi, Kısa Sınav 1.
5. hafta: Proteinler: Aminoasitler ve kimyasal yapıları, fiziksel özellikleri. Esansiyel amino asitlerin insan beslenmesi için önemi ve sağlığa faydaları.
6. hafta: Proteinlerin denatürasyonu ve gıda endüstrisindeki uygulamaları. Gıdalarda önemli enzimler ve enzimlerin rolü.
7. hafta: Enzimatik reaksiyonlar ve reaksiyon hızı hesaplamaları.
8. hafta: Lipidler: Yağ asitleri (SFA, MUFA, PUFA).Yağ asitlerinin kimyasal yapısı, ARA SINAV
9. hafta: Esansiyel yağ asitlerinin insan beslenmesi için önemi ve sağlığa faydaları. Lipidler: Lipitlerin kristalizasyonu ve oksidasyon reaksiyonları. Gıda işleme ve depolama açısından önemi.
10. hafta: Gıdalardaki kimyasal reaksiyonlar ve raf ömrü belirlenmesi. Gıdalarda raf ömrünü sınırlandıran kimyasal reaksiyonlar ve reaksiyon hızı hesaplama yöntemleri. Kısa Sınav 2.
11. hafta: Gıdalarda matematiksel yaklaşımlarla raf ömrü tahmini, hızlandırılmış raf ömrü hesaplamaları
12. hafta: Yağda (A, D, E, K) ve suda çözünen vitaminler (B kompleks ve C). Mineraller.
13. hafta: Endüstriyel gıda işleme yöntemleri. Kimyasal işleme yöntemleri (Kimyasal koruyucalar, tuzlama, salamura gibi)
14. hafta: Proje sunumları
15. hafta*: ***
16. hafta*: FİNAL SINAVI
Ders kitapları ve materyaller: Lecture notes.
Fennema’s Food Chemistry, 2007, 4th Edition. Srinivasan Damodaran, Kirk L. Parkin and Owen R. Fennema (eds).
Food: The Chemistry of Its Components, 2016, 6th edition. T.P. Coultate.
Önerilen kaynaklar: Food Chemistry, 2009, 4th edition. H.D. Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle.
Principles of Food Chemistry, 2013, 3rd Edition. John M. deMan.
  * 15. ve 16. haftalar arası final sınavına hazırlık haftası bulunmaktadır.
Değerlendirme Yukarı
Değerlendirme tipi Hafta numarası Ağırlık (%)
Ara sınavlar (Vizeler): 8 30
Dönem içi diğer çalışmalar: 0
Proje: 14 20
Ödev: 0
Kısa sınav (Quiz): 4, 10 20
Final sınavı: 16 30
  Toplam ağırlık:
(%)
   İş yükü Yukarı
Etkinlik Süre (Haftalık saat) Toplam hafta sayısı Dönem boyu toplam iş yükü
Dersler (Yüz yüze öğretme): 3 14
Ders dışı bireysel çalışma: 3 14
Uygulama, Rehberli problem çözme: 0 0
Ödev: 0 0
Dönem projesi: 10 1
Dönem projesi sunumu: 3 1
Kısa sınav (Quiz): 1 2
Ara sınav için bireysel çalışma: 5 2
Ara sınav (Vize): 2 1
Final sınavı için bireysel çalışma: 5 3
Final sınavı: 2 1
    Toplam işyükü:
    Toplam AKTS kredisi:
*
  * AKTS kredisi, toplam iş yükünün 25'e bölümüdür. (1 AKTS = 25 saatlik iş yükü)
-->